鮰鱼、清远鸡和新豌豆炒腊肉丁

    作者简介

 陈安澜1952年7月出生，1965年入南京外国语学校德语专业班读书，1969年高中肄业入伍，历任班、排、连、营长，1978年调入解放军南京政治学院做教学行政工作，其间入学本院读马列基础理论、中共党史、新闻等三项专业并全部毕业。1987年转业任南京熊猫集团海南分公司总经理以及任某外资独资企业总经理直至2005年退休，其间在澳大利亚工作一年。

 陈安澜系江苏作家协会会员，著有长篇小说【燕窝】上下部等文学作品，他同时也是摄影家，多次在海外参展参赛，较有名的是曾在法国卢浮宫、戛纳电影城、意大利佛罗伦萨、捷克国家博物馆等，十数次获奖。

   “美食如美人”。我说。

妻说：“应是美人如美食，秀色可餐嘛。”

    其实都一样，就看你侧重哪一端，在我，老者也，美食就比美人来得实惠，实用性强。所以我回曰：“都行都行，有一样就行，就怕一样没有。”

这番对白起自于昨日我在山姆店买的清远鸡，广东名鸡，是我之爱也，能在江苏买到实不易。这种鸡肉不柴，香，紧实，胶质含量多，但凡好禽好肉共同特点都是胶质多，多了才香，参鲍肚翅无不如此，本身没什么味道，用其它佐料赋予它，与其胶质融合才凸显美味。今日将清远鸡做成白斩鸡，用三烫三冷之法继之煮沸关火焖25分钟起锅急速冲淋降温抹油即皮脆肉嫩大功告成，这一套组合拳看得外行眼花缭乱，不是老到食客决计做不来也理解不了，具体就不待说了，全靠悟性。关键是蘸料，姜葱蒜各样适量加酱油白糖入油锅轻轻煸炒补点水及时起锅可也，简直如中药方子各样几钱几钱都有大概定数，同样方子换个人做程序不对时间不对油温不对火候不对就不是那个味，此方为家母所传我又加以改进，我妻极喜此味，说我做的比上海白斩鸡蘸料要好的不是一条街两条街。幸而她晚餐之前来了，见到这一番，本拟去陪她98岁老母吃饭也暂且打住，找了两个餐盒将清远鸡连同蘸料一起装将起来，打算带给老母亲尝尝，各留一半给我，这还不算，她干脆就便坐下开吃留给我的那一半，因见我还做了新豌豆炒腊肉丁，煮饭用的是做白斩鸡的鸡汤，所谓鸡饭，从海南人那里学来的，一碗海苔酱汤赫然展现在桌上，她的食欲一下勾起来了，不吃不行了，吃完，就有美人如美食之说，带着她装进餐盒的清远鸡和蘸料极为愉悦地走了，去她母亲那里。

天下诸事食为先。什么事情都会有不同意见，美食当前什么意见也没有。记得早年在连队带兵，冬瓜烧虾皮一吃就是两个月，战士情绪很坏，说胃酸，政治课连天讲，讲得我嗓子都哑了，说一声杀猪，还没杀，晚间兵营里吹拉弹唱都有了，这消息传得快。真到吃了那顿红烧肉，吃足，士气嗷嗷叫，什么政治课都省了，把那时间用在种菜地上了。

又想起家父在世时有次笑着对我说：莺歌燕舞哪比得上鸡鸣鸭叫？还是要把群众生活搞好才是正道。说这话是四十多年前，父亲时任“通州太守”，不大的一个官，也就是我在一个偏远连队当小干部的时候，我对他的话深以为然。如今生活比四十多年前不知好到哪里，潜在的矛盾却比之前愈加尖锐，主要问题出在贫富差别太大，所谓民不患寡，而患不公，不患贫而患不均。孔子说这话是公元前三百年，距今两千多年，迄今这话依然闪光。孔子是从人性上说的，不是纯理论，纯理论应是极少数搞研究的饭碗，不应是执政唯一理念，执政还是要从人性的角度制定方方面面的策略和办法，应时而定，与时俱进，方法论就显得十分重要。首当其冲的就是把民生搞好，不能差别太大，要让民众那里鸡鸣鸭叫，谁反对你老百姓就会不答应，这就是人性使然。记得前捷克斯洛伐克党的书记杜布切克提出“人性化的社会主义”，结果苏联人把他干掉去当林场技术员，其实他也是从人性论证执政理念，强调民生为重，不能说没道理。如今确有问题，要扭转。至于贪官辈出，简直就是对社会主义核心价值观的讽刺，这也是父辈们没有料到的。

鸡鸣鸭叫一定是不用怀疑的好年代，到处莺歌燕舞就很难说，譬如朝鲜，那些大型歌舞延绵不绝，女歌手真漂亮，叫你去住在那里你愿意吗？这就不用说了。议论这些其实都关系到我桌面上的菜肴，和平状态下才有美食，我根本不相信有完美的社会，我相信社会在前进，至少是在安定的条件下前进，没有战争，没有暴力革命，渐趋向好，善莫大焉。就像这新豌豆炒腊肉丁，正当时，好个春天，新豌豆上市，腊肉经过一冬发酵正在发香，两下相遇一如气息相投的年轻男女，多可爱，合在一起炒了它，恁是美味。社会动荡，政治撕裂，能有这美味吗？由此我想到这道菜一定是在一个社会相对安宁的时期湖北人创造出来的，这不是什么大菜，只是寻常人家吃的，说是湖北来的，是因我没在别处见过，只是湖北籍家母每在春天炒给我吃。新豌豆用水焯一下，捞起，热锅冷油，放干辣椒入锅，再放腊肉丁煸香，最后放新豌豆一起煸炒，很简单，腊肉本咸，盐都不用放，炒至豌豆颜色发绿发亮看似绵软就可以了，用白色平盘盛出简直漂亮，好味，清香厚重，全是季春气息，诸位不妨一试。

鮰鱼是长江四鲜之一，长相略似鲨鱼，无麟无刺，呈粉红色，大可百十斤，市面所售多在二三斤，以春秋上市为好。中医视其利尿消肿，若干好处，可称减肥食品，我也是喜欢的。最先是几十年前家母粉蒸鮰鱼，切块如板栗大小，腌制半小时，放上粉料上屉猛蒸二十来分钟即可，粉嫩鲜美，不可方物。我外祖家居湖北汉川榔头镇，有年我去迁坟，在镇上一家馆子吃蒸菜，鲫鱼、黄鳝，牛肉等，甚至青菜也拿来粉蒸，具是好味，但与我记忆中的粉蒸鮰鱼相比还是差了一截。再次看到鮰鱼又是十多年后，父亲迁任南通，有人送来一条五六斤，长相怪异，我竟不识此为何物，问食堂大师傅方知此即鮰鱼，好东西！再问烹制方法，他说：爆炒！我如法烹制，竟让我有成就感。一般来说鱼与爆炒无关，偏是此鱼最宜爆炒，先腌制，放黑胡椒、蒜粒、青红椒、花椒籽姜蒜腌制半小时下锅猛炒，其间放点醋糖料酒，三五分钟即成，端的是佳肴！几年前我在江宁铜井镇菜市遇到一条，九十元一斤，很贵，我买下回来爆炒待客，上桌3分钟即光盘。前一阵我在多处发现鮰鱼有售，价格低下来，每20多元一斤，或许是疫情吧，买的人少也就降价了，再或是养殖的。那日去买鮰鱼，边上有位妇女问这鱼怎么吃，我说爆炒！她十分讶异：“爆炒？鱼不是清蒸就是红烧，能爆炒吗？”我说可也，并告知方法。隔数日我再去，卖鱼小妹一见我就笑，说：你那天走了那女人也走了，下午她又来买了条鮰鱼回去，说是爆炒，过了一天她来买菜，说那个长一把胡子的老爷子神人啊，按他说的方法我也拿鮰鱼爆炒，全家都爱死了，我的小孙子叫我今天再买一条。

呵呵呵呵，天下事多，方法也多，凡事都不能让思想形成定势，鮰鱼爆炒或粉蒸都超出江南人清蒸和红烧的套路，换个办法就别有风味，科学如此，社会学亦如是，看着走不通，换个办法走，或许别有洞天。

    （2020-4-7随笔）